咸鸭蛋流油是加了“神秘物质”吗?

切开一枚咸鸭蛋,一汪亮红的油脂从蛋黄中渗流出来的样子,常让人忍不住垂涎欲滴。咸鸭蛋如此好看又美味,咸盐自然功不可没。但也有不少人发现,很多油脂丰富的咸鸭蛋吃起来…

切开一枚咸鸭蛋,一汪亮红的油脂从蛋黄中渗流出来的样子,常让人忍不住垂涎欲滴。咸鸭蛋如此好看又美味,咸盐自然功不可没。但也有不少人发现,很多油脂丰富的咸鸭蛋吃起来并不是特别咸,于是就猜测是不是添加了什么未知的“神秘物质”。事实果真如此吗?

中国食品科学技术学会理事、吉林大学食品科学与工程学院博士生导师刘静波教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示,咸鸭蛋的油其实就是它本身的油脂,鸭蛋黄的脂肪含量非常高,一枚鸭蛋中的脂肪几乎99%都集中在了蛋黄,而蛋黄中所含的脂肪大约占蛋黄重量的30%-36%,咸鸭蛋流的油脂,就来源于这些含量丰富的脂肪。

为什么没有经过腌制的新鲜鸭蛋煮熟时,我们看不到冒出来的油脂呢?这是因为新鲜的鸭蛋,蛋黄中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统。其中蛋白质作为乳化剂,可以把脂肪分成很小的油滴包裹起来,所以在新鲜的鸭蛋中,油脂是分散的、不可见的。而腌制咸鸭蛋的过程中,咸盐的添加可以破坏原本稳定的乳剂系统结构,达到“破乳”作用。简单来讲,就是因为随着腌制时间变长,蛋清中盐的含量升高,蛋黄中的水分会逐渐流向蛋清,导致蛋黄中的原有水分含量变少而逐渐凝固,并开始出现分离的油脂。特别是咸鸭蛋加热煮熟后,蛋清中的蛋白质发生变性,没有办法再乳化油脂,原本分散的“小油滴”就会逐渐融合成“大油滴”,油就渗出来了。

用盐腌过的鸭蛋,蛋黄质感丰富又有油脂的香味,蛋清往往很咸。这主要有两方面的原因:一是盐首先是渗透到蛋清,而扩散到蛋黄部分要慢一些;二是蛋黄的含水量低、脂质含量高,而盐较难溶解在油脂中。近年来,人们逐渐开始尝试改进鸭蛋的腌制方法,制作出蛋清咸度适宜、蛋黄绵香流油的咸鸭蛋,在满足消费者的口感需求的同时,也满足低钠少盐的健康需求。刘静波教授解释说,过去腌制鸭蛋,大多是用干的食盐及稻谷壳掩埋腌制,等到蛋黄出油,蛋清就已经很咸了。而现在一般采用卤水法,就是用盐水浸泡咸鸭蛋,盐水中的盐份很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油,蛋白也不咸。此外,放白酒也是咸鸭蛋多出油的关键,因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使得蛋黄内的油被挤出来。

所以,蛋黄美味、蛋清不咸,并不是添加了什么不该添加的东西,完全可以放心吃。当然,因为咸鸭蛋含有大量的盐分,蛋白质、脂肪和胆固醇的含量也比较高,建议大家限量食用,特别是高血压患者、心血管疾病患者、肝病患者等特殊人群应谨慎食用。


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